Zakwas, z którego niedługo będzie chleb

Wiem, że o zakwasie pisało już tyle osób, że być może nie warto się powtarzać. Ale chciałabym opisać swoje podejście do zakwasu. Pamiętam, jak szukając "przepisu" na zrobienie własnego, nie raz pomyślałam, że jest to trudne. Wiele osób pisze o zachowywaniu równych odstępów czasu, o regularnym go dokarmianiu, o specyfice miejsca, w jakim należy zakwas trzymać. Wszystko to na pewno ważne, ale chcę Wam pokazać, że zakwas nie jest taki straszny, jak się wydaje. Chcę także mieć post, na który będę mogła się powoływać w przepisach, w których będzie o chlebie. Aby wszystko było czytelne i łatwe.

Ja nie trzymam się właściwie żadnych surowych zasad, prócz kilku podstawowych, bez których zakwas na pewno się nie uda. Po pierwsze naczynie. Powinno być szklane, umyte zwykłym środkiem do mycia naczyń. Zakwas w słoiku umytym przez zmywarkę nigdy mi się nie udał. Po drugie woda. Najlepiej, jeśli jest mineralna. Woda z kranu często zawiera odrobinę chloru, który zabija zakwas. Po trzecie konsystencja. Powinna być gęsta, jak kwaśna śmietana, lepiej jak będzie można w niej postawić łyżkę niż miałaby być wodnista. I jeszcze łyżka, używam tylko drewnianej.

A teraz o samym zakwasie. Mój sposób na przyspieszenie procesu jest prosty. Do słoika wrzucam trzy czubate łyżki (drewniane) mąki pszennej otrębowej i zalewam taką ilością podgrzanej wody, aby zrobiła się papka. Następnie słoik szczelnie przykrywam folią spożywczą i ... zapominam o nim na dwa dni. Odstawiam w wygodne miejsce w kuchni, nie na kaloryfer, nie na parapet. Stawiam go w zaciszu chlebaka, aby on nie przeszkadzał mi, a ja jemu. Po dwóch dniach dosypuję łyżkę mąki i wlewam odrobinę wody, tym razem o temperaturze pokojowej. Mieszam, zakrywam i znów odstawiam, czasem dosypuję mąki następnego dnia o tej samej porze, czasem po półtorej doby. Po dwóch, trzech dokarmieniach zakwas robi się bardzo silny, można upiec na nim chleb bez drożdży. 

Z moich obserwacji wynika, że zakwas nie lubi, kiedy zbyt często mu się przeszkadza. Lubi się przetrawić, lubi spokój. Nie lubi też, jeśli jest za ciepło, kiedy trzymałam go na kaloryferze to nie raz oddzielała się woda od mąki i zaczynał pachnieć w sposób uciążliwy, nadawał się do wyrzucenia. Co do zapachu to powinien być on świeży, trochę jak twarożek, choć to zależy od mąki. Właśnie... tutaj najwięcej zależy od jakości mąki. Najlepsza będzie nieoczyszczona, z otrębami. Albo dobra mąka żytnia, jeśli potrzebujemy zrobić zakwas żytni.

A jutro będzie chleb. Na początek bardzo prosty ale o wyrazistym smaku. Anglia nie przyjęła czegoś takiego jak chleb. Takie prawdziwe właściwie się nie zdarzają. Szukałam więc przepisu na taki, który swoim smakiem będzie mi przypominał ulubiony bochenek z pobliskiej piekarni, kiedy jeszcze mieszkałam w Polsce. Znalazłam. Nazwałam go chlebem codziennym i piekę kilka razy w tygodniu, bo jest bardzo prosty i spełnia wymogi, jeśli chodzi o smak i konsystencję.