poniedziałek, 13 sierpnia 2012

Zakwas, z którego niedługo będzie chleb

Wiem, że o zakwasie pisało już tyle osób, że być może nie warto się powtarzać. Ale chciałabym opisać swoje podejście do zakwasu. Pamiętam, jak szukając "przepisu" na zrobienie własnego, nie raz pomyślałam, że jest to trudne. Wiele osób pisze o zachowywaniu równych odstępów czasu, o regularnym go dokarmianiu, o specyfice miejsca, w jakim należy zakwas trzymać. Wszystko to na pewno ważne, ale chcę Wam pokazać, że zakwas nie jest taki straszny, jak się wydaje. Chcę także mieć post, na który będę mogła się powoływać w przepisach, w których będzie o chlebie. Aby wszystko było czytelne i łatwe.
Ja nie trzymam się właściwie żadnych surowych zasad, prócz kilku podstawowych, bez których zakwas na pewno się nie uda. Po pierwsze naczynie. Powinno być szklane, umyte zwykłym środkiem do mycia naczyń. Zakwas w słoiku umytym przez zmywarkę nigdy mi się nie udał. Po drugie woda. Najlepiej, jeśli jest mineralna. Woda z kranu często zawiera odrobinę chloru, który zabija zakwas. Po trzecie konsystencja. Powinna być gęsta, jak kwaśna śmietana, lepiej jak będzie można w niej postawić łyżkę niż miałaby być wodnista. I jeszcze łyżka, używam tylko drewnianej.



A teraz o samym zakwasie. Mój sposób na przyspieszenie procesu jest prosty. Do słoika wrzucam trzy czubate łyżki (drewniane) mąki pszennej otrębowej i zalewam taką ilością podgrzanej wody, aby zrobiła się papka. Następnie słoik szczelnie przykrywam folią spożywczą i ... zapominam o nim na dwa dni. Odstawiam w wygodne miejsce w kuchni, nie na kaloryfer, nie na parapet. Stawiam go w zaciszu chlebaka, aby on nie przeszkadzał mi, a ja jemu. Po dwóch dniach dosypuję łyżkę mąki i wlewam odrobinę wody, tym razem o temperaturze pokojowej. Mieszam, zakrywam i znów odstawiam, czasem dosypuję mąki następnego dnia o tej samej porze, czasem po półtorej doby. Po dwóch, trzech dokarmieniach zakwas robi się bardzo silny, można upiec na nim chleb bez drożdży. 



Z moich obserwacji wynika, że zakwas nie lubi, kiedy zbyt często mu się przeszkadza. Lubi się przetrawić, lubi spokój. Nie lubi też, jeśli jest za ciepło, kiedy trzymałam go na kaloryferze to nie raz oddzielała się woda od mąki i zaczynał pachnieć w sposób uciążliwy, nadawał się do wyrzucenia. Co do zapachu to powinien być on świeży, trochę jak twarożek, choć to zależy od mąki. Właśnie... tutaj najwięcej zależy od jakości mąki. Najlepsza będzie nieoczyszczona, z otrębami. Albo dobra mąka żytnia, jeśli potrzebujemy zrobić zakwas żytni.


A jutro będzie chleb. Na początek bardzo prosty ale o wyrazistym smaku. Anglia nie przyjęła czegoś takiego jak chleb. Takie prawdziwe właściwie się nie zdarzają. Szukałam więc przepisu na taki, który swoim smakiem będzie mi przypominał ulubiony bochenek z pobliskiej piekarni, kiedy jeszcze mieszkałam w Polsce. Znalazłam. Nazwałam go chlebem codziennym i piekę kilka razy w tygodniu, bo jest bardzo prosty i spełnia wymogi, jeśli chodzi o smak i konsystencję.

16 komentarzy:

  1. Ale pieknie babelkuje! Nie moge sie doczekac twojego pierwszego chleba na zakwasie.
    A tak z innej bajki, fryzure masz przeboska.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci Maggie :*
      Chleb będzie jutro, obiecuję i już dziś Cię na niego zapraszam.
      A co do fryzury to muszę przyznać, że cudowny komplement od Ciebie dostałam, bo... obcinam włosy sama. Tym bardziej jest dla mnie ważny, dziękuję Ci ogromnie :)

      Usuń
  2. Czekam na chleb codzienny :) Typowo polski - z pobliskiej piekarni - brzmi super

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pojawi się już jutro :) Zapraszam :)

      Usuń
  3. Moj zakwas tez dzis sobie babelkuje (rano go dokarmilam:) Ja zrobilam zakwas z przepisu Liski, trzymalam sie twardo wytycznych, udal sie za pierwszym razem. Tak samo, jak chleby z jej bloga :) A domowy chleb jest najlepszy na swiecie. Zarazilam pieczeniem swoja mame i teraz nie ma tygodnia aby nie piekla chleba :) Czekam z niecierpliwoscia na Twoj :))

    Usciski.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też często zaglądam do Liski i bardzo sobie cenię jej doświadczenie. Ale zawsze szukam własnej ścieżki i jeśli w rezultacie efekt jest taki sam, to trzymam się drogi wygodniejszej. Nie mniej jednak zasady utrzymują porządek, są bezpieczne, bo dzieki nim łatwiej o eliminację porażek. I na początku także ja trzymałam się ściśle zasad, dziś widzę, że nie muszą być tak radykalne, że robienie zakwasu można po prostu wpleść w codzienne rytmy życia, nie mając poczucia winy, jeśli o czymś się zapomni. Dla mnie ważna rzecz, jestem osobą wysoce rozsądnie roztrzepaną. Cokolwiek to znaczy, w każdym razie każde z tych słów określa mnie w kuchni :)
      Ściskam Ciebie mocno i dziekuję za komentarz :)

      Usuń
  4. Pięknie pracuje :) Też czekam na jutrzejszy chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja dzisiaj zrobiłam swój pierwszy zakwas :) Mam nadzieję, że się uda. Czekam na Twój chlebek! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Dzisiaj 2 rz dokarmiłam zakwas.Proszę powiedz gdy jutro będę chciała z niego zrobić chleb to jaką mam ilość użyć ? i resztę dalej dokarmiać czy za każdym razem trzeba go robić od nowa .pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na początek, dla młodego zakwasu, polecam przepis na chleb z niewielkim dodatkiem drożdży, jak np ten:
      http://kuchniawhisper.blogspot.co.uk/2012/08/chleb-codzienny.html
      Wystarczy użyć 80g tego zakwasu, chleb będzie miał smak prawdziwego pieczywa na zakwasie i uda się na pewno. Resztę zakwasu dokarmiaj normalnie, z dnia na dzień będzie stawał się silniejszy i po kilku kolejnych dokarmieniach będziesz mogła upiec z niego chleb, który piecze się bez dodatku drożdży, bo sam zakwas udźwignie ciężar ciasta.
      Pozdrawiam Cię Edyto bardzo serdecznie i trzymam kciuki za pierwszy chleb! Z domem dzieją się cudowne rzeczy, kiedy pachnie w nim pieczywem :)

      Usuń
  7. Dziękuję za rady :) ja chleb piekę już pare lat ale zawsze towarzyszyły mi drożdze ,ale kiedy przypadkiem znalazłam Twoją stronę i sposób w jaki opisałaś proces ...stwierdziłam , że czas na mnie . Zaraz się zabieram za chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Więc jestem spokojna o to, że wypiek Ci się uda :)
      Pozdrawiam Cię ciepło Edyto
      Whisper

      Usuń
  8. Zrobiłam chlebek :) ale z racji braku jogurtu naturalnego dodałam gruszkowego ale takiego z małą zawartością cukru . I myślałam ,że to będzie porażka ale nie jest. Chleb rósł pół nocy :) o 3 przełożyłam go do foremki , o 5 piekłam, a teraz jemy go na śniadanie i jest wyśmienity. Dzięki WHISPER :) dzięki Tobie zakwas zostaje u nas na stałe .
    Czy chlebek codzienny mogę piec bez udziału drożdży jak już będą mocne ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie się cieszę i podziwiam pory opieki nad chlebem, wielkie brawo!
      Przyznam się szczerze, że przepis na chleb codzienny traktuję jako "szybki" i najczęściej wykorzystywany, nie modyfikowałam go nigdy z racji wygody. Ale jeśli odważyłabyś się spróbować i wykonać go tylko na zakwasie to proszę, podziel się opinią.
      Na samym zakwasie polecam ten:
      http://kuchniawhisper.blogspot.co.uk/2012/08/chleb-biay-domowe-pieczywo-na-zakwasie.html
      Bardzo go lubię, bo smakuje naprawdę wybornie.
      Edyto, nie masz pojęcia jak miło mi jest otrzymywać takie komentarze, dziękuję Ci ogromnie za ten uśmiech, który pojawił się dzięki Tobie.

      Usuń
  9. :)) a ja dziękuję za to , że dzięki Tobie :) już nie boję się zakwasu :))) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń